| Classificazione | Regno: Vegetale Famiglia: Fabaceae Genere: Phaseolus Specie: Phaseolus coccineus Nome comune: Fagiolo di Spagna NCBI TaxID: 3886 |
| Nome della varietà (come generalmente noto) | FAGIOLO DELLA VALVESTINO |
| Nome comune della specie/sottospecie | |
| Codice Anagrafe Nazionale | IT03tx00038860034 |
| Codice Nazionale | |
| Codice Regionale | |
| Decreto | Pubblicato con Decreto n. 71584 del 13/2/2026 |
| Descrizione | Significato |
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| El fasöl | Essendo l'unico fagiolo tradizionalmente coltivato nella zona era chiamato semplicemente "el fasöl", il fagiolo per antonomasia. |
| Regione | Provincia | Comune |
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| Lombardia | Brescia (BS) | Magasa |
| Lombardia | Brescia (BS) | Capovalle |
| Lombardia | Brescia (BS) | Valvestino |
| descrizione | La conservazione ex-situ è realizzata mediante conservazione del seme presso la Banca del Germoplasma Vegetale dell’Università degli Studi di Pavia e presso la collezione di germoplasma del DIPROVES (Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza). Presso ciascuna struttura è depositato un quantitativo di seme pari a 1Kg (periodicamente rinnovato). |
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| descrizione | Il fagiolo coccineo, detto anche fagiolo di Spagna o fagiolo del diavolo, è considerata una specie allogama (impollinazione incrociata o tra piante diverse) che viene impollinata da api (Apis mellifera Linnaeus), bombi (Bombus sp. Latreille) e api legnaiole (Xylocopa violacea Linnaeus). Data la dimensione dei fiori, bombi ed api legnaiole sembrano infatti essere i migliori impollinatori di questa specie di fagiolo. Tuttavia, è riportata una buona percentuale di auto impollinazione, tanto da poter inquadrare la specie tra quelle a riproduzione mista. Il mantenimento in purezza è realizzabile sia isolando le coltivazioni mediante distanziamento sia allevando le piante coperte con cappucci di tessuto non tessuto. Per entrambi i metodi proposti valgono le considerazioni generali di rimuovere tutte le piante che non risultino conformi con il tipo varietale, far maturare i baccelli sulla pianta prima di raccoglierli, al momento della sgranatura eliminare tutti i semi anomali o che presentino attacchi di muffe e insetti, far asciugare il seme all’aria e conservarlo con cura in attesa della coltivazione successiva. La realizzazione di orti per la produzione di seme da destinare alla coltivazione successiva ha come elemento imprescindibile l’utilizzo di seme selezionato e proveniente da coltivazioni già realizzate in purezza. Durante il percorso di recupero e valorizzazione del Fagiolo della Valvestino (Progetti MONTEZUMA e VALVESTINO), sono state valutate due differenti strategie di isolamento riproduttivo: - Uso di cappucci di tessuto non tessuto - Isolamento per distanza Le prime esperienze realizzate hanno dimostrato come l’isolamento per distanza sia la strategia migliore anche considerando le esigenze dei coltivatori locali. L’isolamento per distanza prevede l’allestimento di appezzamenti posti ad almeno 800-1000 metri di distanza l’uno dall’altro, e da qualsiasi altra coltivazione di fagiolo coccineo onde evitare il trasferimento di polline mediato da insetti pronubi. La coltivazione si realizza seguendo le stesse pratiche agronomiche di un normale orto produttivo facendo attenzione che le piante siano tutte rispondenti al tipo desiderato. Al momento della raccolta, i baccelli, e successivamente i semi, vengono tenuti separati e selezionati per il tipo di colorazione desiderata. Il seme per la semina successiva viene accuratamente scelto privilegiando i semi di buona dimensione, perfettamente pieni e che non presentino segni visibili di marciumi, malformazioni o danni da insetti o altri agenti. Scelti i semi per l’anno successivo e accantonata una quantità di seme per la conservazione ex-situ, la produzione eccedente viene ritirata dal Consorzio Forestale Terra tra i due Laghi e venduta assieme alla produzione regolare. Il mantenimento in purezza viene garantito e supervisionato dal Consorzio Forestale Terra tra i Due Laghi che si occupa di individuare e predisporre annualmente gli appezzamenti idonei per la moltiplicazione del seme. La semente prodotta viene conservata presso le strutture del Consorzio che provvede anche alla distribuzione ai richiedenti. |
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| descrizione | |
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| descrizione | Secondo una teoria il fagiolo coccineo fu introdotto in valle nel XVII secolo da commercianti lombardi. Tuttavia, lo storiografo locale Vito Zeni nella pubblicazione Passato Presente n. 6 (Storo 1984) dal titolo Napoleone in Italia. La Valle di Vestino dal 1796 al 1815. Situazione politico militare, economica e sociale afferma che “non vi sono testimonianze storiche della coltura di questa leguminosa in epoca anteriore al 1800: neppure dalla lettura di alcuni documenti relativi all'occupazione francese della Valle del 1796 si trovano riferimenti fra tutti i prodotti agricoli menzionati e sequestrati alla popolazione”. Lo stesso autore nella pubblicazione Passato Presente n.7 (Storo 1985) dal titolo Il ritorno degli Austriaci la Valle di Vestino dal 1815 al 1849, sostiene che “nel 1807 è documentata la coltivazione del granoturco e, in breve, a seguito dell’occupazione francese, seguì quella della patata e dei fagioli”. La Valvestino per l’ubicazione geografica e il conseguente isolamento, all’epoca era caratterizzata da un’economia di sussistenza basata su scarsa produzione agricola nelle limitate zone di fondovalle e dei tratti più agibili dei versanti, oltre che sull’allevamento del bestiame con produzione di burro e formaggi, integrati nei mesi invernali dalla trasformazione del legname in carbone e dal suo commercio. “Il contadino nel procurarsi il cibo doveva essere autosufficiente: dai campi raccoglieva granoturco (la polenta gialla era un piatto basilare), frumento (con la farina si preparavano il pane e le tagliatelle fatte in casa), patate e fagioli (la “carne dei poveri”). Dalla stalla si otteneva latte, burro e formaggio, salame e carne” così scrive ancora Vito Zeni nel 1986. In una fotografia di metà ‘900, scattata presso la frazione di Armo, viene ritratta la processione per la Solennità dell’Assunzione di Maria (15 agosto) che si snoda attraverso la campagna circostante Armo tra campi coltivati a granoturco e fagioli. Dalle testimonianze degli abitanti più anziani emerge il ricordo di queste processioni tra prati e coltivazioni di fagiolo in piena fioritura, come visibile nella foto allegata dove, nel lato a monte, si può vedere un orto coltivato con il fagiolo. | |||
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| descrizione | LA COLTIVAZIONE AVVIENE IN PICCOLI ORTI A CONDUZIONE FAMILIARE. SI STIMA UNA SUPERFICIE COMPLESSIVA INFERIORE A 2.000 MQ NEI COMUNI DI VALVESTINO, MAGASA E CAPOVALLE |
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| livello | Alto |
| note | |
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| luogo e periodo dove si sono effettuate le rilevazioni | VALVESTINO, MAGASA E CAPOVALLE PRESSO GLI ORTI DOVE AVVIENE LA COLTIVAZIONE DEL FAGIOLO. GLI ORTI SI TROVANO AD ESPOSIZIONI E GIACITURE DIVERSE NEI COMUNI, L'ALTITUDINE E' VARIABILE TRA CIRCA 600 M. SLM E 1300 M. SLM. LE OSSERVAZIONI SONO STATE ESEGUITE NEL PERIODO MAGGIO-OTTOBRE 2021-2022 |
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| I caratteri descrittivi obbligatori delle schede descrittive dei vegetali (vedi Linee guida nazionali) | La varietà di ‘Fagiolo coccineo della Valvestino’ è caratterizzata da piante rampicanti, molto vigorose con foglie alterne e trifogliate. I fiori sono numerosi (20-30) e riuniti in infiorescenze a racemo, prevalentemente di colore rosso, mentre le piante a fiore bianco o bicolore sono più rare. La fioritura è scalare e continua durante tutto il ciclo vegetativo della pianta. I frutti sono legumi ispidi, scabri e contengono un numero limitato di semi (spesso meno di 4) di grossa dimensione. La popolazione può presentare variabilità a livello della colorazione dei semi. Il colore principale dei semi è variabile, generalmente rosso porpora, violetto, talvolta bianco, bruno chiaro o quasi nero. Il colore secondario, se presente, può essere bruno, oppure nero, e presentarsi a chiazze o marezzato sulla superficie del seme. Nel ‘Fagiolo della Valvestino’ i semi con colore principale violaceo sono prevalenti, mentre il colore secondario può presentarsi sia a chiazze che marezzato. I coltivatori locali preferiscono i semi con abbondante marezzatura. | ||||||||||||||||||||||||||||||
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| campo note libero per l'inserimento caratteri ulteriori e particolari caratteristiche | Nel corso dei decenni, la coltivazione del Fagiolo della Valvestino ha subito una forte contrazione dettata, non dalla mancanza di interesse verso la coltura, ma dallo spopolamento della valle e dall’invecchiamento dei pochi abitanti rimasti. Gli ultimi coltivatori hanno evidenziato la necessità di diffondere e valorizzare questa coltura che stava scomparendo. Conseguentemente, negli ultimi 15 anni, è iniziata un’intensa attività del Consorzio con i seguenti obiettivi: -valorizzazione la coltivazione degli antichi orti ancora esistenti e incentivare l'utilizzo dell'orto da parte della popolazione locale che ha ancora le competenze per poter coltivare questo prodotto; - divulgare la conoscenza per la gestione dell’orto a chi si avvicina per la prima volta, soprattutto giovani, sia agricoltori, sia appassionati che desiderano avere il fagiolo nel proprio orto; - intraprendere in maniera programmatica e scientifica la selezione della tipologia di fagiolo preferita dagli agricoltori della valle, inclusi i più anziani, per valorizzare la coltivazione del fagiolo e renderla morfologicamente più uniforme. Su queste basi il Consorzio Forestale ha intrapreso, insieme agli ultimi coltivatori custodi del patrimonio genetico del Fagiolo della Valvestino, il percorso di riscoperta e valorizzazione di questa importante risorsa che era stata confinata in pochi orti a uso familiare. Si è cominciato incontrando gli anziani coltivatori sparsi nelle frazioni, ascoltando le loro esperienze, osservandoli nel lavoro e recuperando la semente che si tramandavano da generazioni. Da qui è nata la collaborazione con Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza per intraprendere un percorso più scientificamente strutturato e disporre di una caratterizzazione morfologica e genetica della popolazione locale di fagiolo. Le sementi recuperate presso gli agricoltori presentavano fagioli di pigmentazione variabile, chi aveva più fagioli su tonalità del marrone, chi del rosa- violetto o chi aveva molti fagioli bianchi. Dall’esperienza dei coltivatori emerse come le produzioni più pregiate e ricercate fossero quelle dove la percentuale di fagioli rosa-viola e con marezzatura era superiore. Da qui inizia un percorso di semina preferenziale, in condizioni di isolamento riproduttivo, di fagioli con colore di base tra rosa e viola e vario grado di maculatura al fine di incrementarne la presenza riducendo le altre colorazioni meno ambite e in modo da riportare la produzione alle caratteristiche di un tempo. Nasce pertanto un progetto di selezione conservativa partecipata in cui gli agricoltori locali sono stati coinvolti in prima persona nella selezione delle sementi migliori con cui realizzare le coltivazioni. Per raggiungere lo scopo della selezione partecipata è stato fondamentale evitare l’ibridazione dei materiali in selezione con i fagioli coltivati negli orti e destinati a dare produzione, aspetto che prima non veniva considerato. Sono state realizzate, quindi, due tipologie diverse di orto all’interno dei quali fare selezione: orti isolati per distanza e orti con piante isolate mediante cappucci di tessuto non tessuto. I semi prodotti negli orti isolati o dalle piante incappucciate sono stati selezionati sulla base del colore e solo i fagioli scelti sono stati utilizzati per il ciclo di selezione nell’anno successivo. In questa prima fase è stato verificato come l’isolamento mediante cappucci sia di difficile gestione pratica e come, di contro, l’isolamento per distanza sia quello che permette di ottenere i risultati migliori. La selezione partecipata realizzata negli orti isolati per distanza ha permesso, in 3-4 anni, di ridurre notevolmente la presenza di fagioli a seme bianco o marrone a vantaggio dei fagioli di colore rosa-viola. Anche allo stato attuale, la semina avviene utilizzando esclusivamente fagioli di colore rosa-viola. La popolazione selezionata è stata data in gestione al Consorzio Forestale Terra tra i due Laghi che si occupa del mantenimento e rinnovo del seme e della sua successiva distribuzione agli agricoltori locali che coltivano fagiolo coccineo e che conferiscono al Consorzio per la vendita del prodotto. Il percorso di selezione partecipata ha consentito di uniformare la colorazione dei semi del Fagiolo della Valvestino che si può differenziare maggiormente da altre popolazioni presenti nell’arco Alpino-Appenninico che presentano una più ampia variabilità cromatica. |
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| metodo | Analisi del DNA svolte presso Università del Sacro Cuore. Vedi allegato | ||
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| risultati | Vedi allegato | ||
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| descrizione | La straordinaria bellezza del paesaggio della Valvestino è caratterizzata dall’alternanza di prati che si estendono sugli altipiani e boschi di faggi e conifere sui versanti, in un susseguirsi di ripidi pendii lungo i quali la popolazione, nelle vicinanze dei paesi, ha tenacemente ricavato piccoli appezzamenti, spesso terrazzati, su cui coltivare specie diverse. Tra queste, il fagiolo coccineo dal suo avvento in valle si è diffuso in modo capillare negli orti domestici, tanto da divenire un alimento fondamentale della dieta dei montanari, caratterizzando anche il paesaggio. Ancora oggi la coltivazione del fagiolo risulta molto frammentata e praticata solo negli orti domestici: di conseguenza richiede un notevole impegno di manodopera, poiché molte operazioni colturali non possono essere meccanizzate a differenza di quanto potrebbe avvenire in un’azienda agricola strutturata. La preparazione del terreno avviene solitamente in autunno con la distribuzione di letame maturo ad anni alterni o secondo le esigenze del suolo, da interrare mediante fresatura, in modo da interessare uno strato superficiale di terreno, al massimo 20 cm, e non alterare la tessitura del suolo con una lavorazione profonda. Il terreno così lavorato riposa durante i mesi invernali e nel mese di marzo si asportano i sassi emersi e si procede con la preparazione del letto di semina mediante erpicatura o passaggio con motozappa. Per migliorare il controllo della flora infestante può essere utile procedere con una falsa semina: questa pratica consiste nel lasciare il terreno a riposo consentendo la germinazione dei semi delle infestanti. Verso fine aprile, quando le giovani plantule infestanti avranno raggiunto un’altezza di 3-4 cm, e comunque prima che vadano a seme, si procederà con una meticolosa sarchiatura per interrarle e rallentare il loro sviluppo vegetativo. In tal modo, il fagiolo coccineo, che verrà seminato nei primi giorni di maggio, avrà così il tempo di germinare e raggiungere una fase di sviluppo che gli consentirà di prevalere sulle infestanti erbacee. Il fagiolo coccineo è pianta rampicante che necessita di tutori, realizzati con rami dritti di nocciolo o frassino minore, disposti prima della semina a distanza di 70 cm sulla fila e 80 cm tra le file. La tradizione locale identifica la festa di Santa Croce, il 3 maggio, giorno ideale per la semina: fino alla Riforma Liturgica del Concilio Vaticano II, era la ricorrenza per celebrare il rinvenimento della Croce di Gesù Cristo ad opera di Sant’Elena, madre dell’Imperatore Costantino. La data del 3 maggio ancor oggi viene rispettata, sebbene talvolta venga posticipata in caso non cada in luna crescente. La scelta non è casuale, in quanto la tradizione orale recita che “…si è fuori dalle brine…”. Il fagiolo viene messo a dimora a una profondità di 4-5 cm “…in modo che senta le campane di Santa Croce…” e, quando germinerà dopo 10-12 giorni, si arriverà alla metà del mese di maggio, quando ormai il pericolo delle brinate tardive in Valvestino sarà superato. La semina si esegue a postarelle, una per ciascun tutore, ponendo a dimora un numero dispari di semi, in genere 5, ma potrebbero essere anche 3 o 7 a seconda della tradizione familiare o della fertilità del terreno, l’investimento ideale alla semina è di circa 12 piante/m2. Attualmente si sta provando la coltivazione sostenuta dalla rete con tiranti in corda, anziché dai pali di nocciolo o frassino minore. I fagioli vengono seminati singolarmente su fila continua a distanza di 10 cm sulla fila e 80 cm tra le file. Questo sistema è più comodo per le lavorazioni meccaniche, ma di contro più oneroso per le operazioni di smantellamento e smaltimento delle reti dopo la raccolta. L’emergenza avviene dopo circa 10-12 giorni dalla semina e quando le piantine raggiungono i 50-60 cm di altezza, dopo circa un mese, si dovrà avere cura di controllare che tutte si siano avvolte intorno al tutore o all’interno della rete, in caso contrario si dovranno posizionare correttamente le piante disordinate. Questo permette di portare a produzione anche le piantine meno vigorose e ottenere una maggior produzione di fagioli. Quando le piante hanno raggiunto l’altezza di circa un metro, viene effettuata una sarchiatura per eliminare le infestanti, successivamente si elimineranno manualmente. Non si effettuano concimazioni di copertura. A seconda delle annate, si dovrà intervenire contro attacchi di afidi e di limacce. In Valvestino, in genere, gli afidi sono raramente presenti e compaiono quando la pianta è nella fase di germoglio, per poi scomparire dopo la fioritura. Ma nel caso persistano, tradizionalmente si aspergono le piante con macerato di ortica che può avere funzione repellente e vengono asportati i formicai nelle vicinanze. È da ricordare che le formiche e gli afidi instaurano un particolare rapporto di collaborazione, quasi di allevamento: le formiche si nutrono della melata, liquido zuccherino e ricco di amminoacidi che gli afidi producono nutrendosi della linfa delle piante e, come compenso, proteggono gli afidi dai loro naturali predatori, come le coccinelle. Disturbare i formicai ha il risultato di lasciare gli afidi privi dei loro guardiani, permettendo ai predatori di contenerne la popolazione. Gli attacchi di limacce vengono controllati proteggendo il perimetro dell’orto con una barriera di cenere di legna larga almeno 10 cm e alta 2-3 cm. L’irrigazione non è praticata, se non di soccorso negli appezzamenti più aridi o durante le annate più calde e secche, in quanto la particolare posizione geografica della Valvestino beneficia di un microclima che, grazie all’escursione termica notturna, fornisce costantemente l’umidità necessaria come rugiada mattutina. La maturazione è scalare e la raccolta inizia verso il 15 agosto e si protrae per circa 45 giorni con passaggi ogni settimana. Si scelgono i baccelli che manifestano segni di appassimento e viraggio di colore dal verde al marrone screziato. Dopo la raccolta si può procedere allo sbaccellamento e i fagioli freschi si possono subito utilizzare in cucina. La maggior parte del prodotto dovrà essere conservata mediante congelamento del seme fresco o essicazione. Questo processo avviene disponendo i fagioli freschi su una rete sospesa in posizione ben aerata, non esposta a sole diretto, per almeno 5-6 giorni, avendo cura di porli al riparo durante la notte. In alternativa, se le condizioni atmosferiche non sono favorevoli, si possono essiccare in una stanza asciutta e ben ventilata dotata di zanzariere alle finestre, avendo cura di girali spesso con cautela. Alcuni coltivatori preferivano raccogliere le piante intere facendole poi seccare in solaio disposte su assi, oppure appese al soffitto. I fagioli seccavano all’interno del baccello, si sgranavano tra gennaio e febbraio per essere in parte utilizzati per autoconsumo e in parte venduti. Una volta ben essiccati, i fagioli risultano molto più leggeri, lisci e lucidi, e muovendoli con le mani emettono un suono ligneo. L’essicazione comporta un calo in peso di circa il 40-45% a causa della perdita di umidità e la resa media per ogni fagiolo seminato è di 50 gr di fagioli secchi. Solo quando le condizioni di umidità sono ottimali, i fagioli essiccati risultano stabili e possono essere conservati in sacchetti di juta che garantiscono una conservazione ottimale dei semi, in quanto permettono l’aerazione. Per la conservazione si deve scegliere un luogo buio e asciutto con l’accortezza di far cantare i fagioli almeno una volta al mese, agitando il sacchetto in modo da aerare il prodotto. | ||||||
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| descrizione | Nell’ambito delle attività svolte per la valorizzazione del fagiolo della Valvestino, sono state eseguite delle analisi al fine di determinare la concentrazione di nutrienti quali proteine, carboidrati in forma di amido, lipidi e il contenuto in fibra alimentare. I fagioli sono stati distinti in base alla colorazione del seme in: fagioli chiari (semi bianchi), fagioli chiari marezzati (semi beige con più o meno estese chiazze marrone scuro), fagioli medi (viola chiaro con poche chiazze scure), fagioli scuri (caratterizzati da un’elevata estensione delle chiazze viola scuro). Le differenti tipologie sono state analizzate indipendentemente. I valori ottenuti sono stati confrontati con quelli disponibili per il fagiolo comune (Phaseolus vulgaris L.), in questo caso un borlotto. Dal confronto emerge che le due specie di fagiolo presentano valori di nutrienti tendenzialmente simili. Per quel che riguarda le proteine il dato ottenuto è in linea con quello riportato in letteratura, si può però notare come il fagiolo coccineo tenda a presentare un contenuto di proteine leggermente superiore al fagiolo comune in particolare nelle tipologie a seme più scuro, quelle che sono attualmente in corso di selezione ad opera del Consorzio Forestale Terra tra i Due Laghi e degli agricoltori della zona. Il fagiolo della Valvestino si conferma quindi un alimento in grado di fornire buoni quantitativi di proteine. Da parte sua, il fagiolo comune sembra avere un contenuto leggermente superiore di amido e lipidi. Infine, quello che emerge chiaramente da queste analisi è che il fagiolo coccineo ha un contenuto in fibra alimentare superiore al 23 % contro il 17% circa del fagiolo comune. La fibra alimentare rappresenta quella frazione di carboidrati della dieta che non vengono digeriti e quindi assorbiti e non può essere considerata un nutriente. La mancata digestione da parte dell’uomo dipende dall’assenza di enzimi digestivi in grado di rompere i legami chimici di queste molecole. Nonostante questo e proprio in virtù di queste caratteristiche peculiari, la fibra alimentare possiede tutta una serie di azioni benefiche sull’organismo come l’aumento del senso di sazietà, il miglioramento della motilità intestinale, riduzione dell’indice glicemico dei carboidrati e riduzione del rischio di malattie cronico-degenerative del colon-retto così come il diabete e malattie cardiovascolari ed è pertanto parte integrante di tutti i regimi dietetici salutari quali, ad esempio, la dieta Mediterranea. Gli alimenti vegetali sono ricchi in fibra e questa può essere suddivisa in due componenti: solubile e insolubile. La prima è prevalentemente costituita da pectine, mucillagini, gomme, betaglucani, polisaccaridi a basso peso molecolare, molecole che, solubilizzandosi in acqua possono creare una matrice viscosa. Le molecole componenti questa fibra possono essere degradate e utilizzate dai microorganismi intestinali, producendo altre molecole utili al nostro stesso organismo. Al contrario la fibra insolubile, costituita prevalentemente da cellulosa ed emicellulosa, non si solubilizza, ma l’assorbe acqua accelerando il transito intestinale. La fibra insolubile non è degradata dai microorganismi intestinali, ma attraversa quasi del tutto inalterata l’intestino. Il Fagiolo della Valvestino risulta essere un vero principe della cucina per consistenza, possibilità di preparazioni e presentazioni che esaltano le sue doti nutrizionali ed organolettiche caratterizzate da un gusto intenso, prolungato e ricco di profumi ancestrali. La cucina tradizionale della Valvestino era piuttosto povera e i fagioli rappresentavano la base dell’alimentazione quotidiana: erano consumati tutti i giorni nella minestra, lessati o cucinati arrosto con pancetta. Le molteplici ricette variavano da paese a paese: nel volume Gente di Valvestino, si riporta la tradizione per cui “… I fagioli “fetèi” venivano preparati anche con cipolle e rape”. Nel 2003 Maccarinelli raccoglie numerose testimonianze in Voci di Valvestino, Le donne raccontano… Margherita “Casàla” di Bollone ricorda che “… gli alimenti consumati erano semplici: polenta, salame, formaggio, fagiolo, frutta.”; Barbera “Barberì” di Persone invece racconta che “…dalla mamma ha imparato anche a cucinare alcuni piatti tipici che facevano parte dell’alimentazione quotidiana. Polenta, formaggio, patate e fagioli si alternavano alla minestra di latte in cui si cuocevano le ‘foiàde’ [tagliatelle]”; Catìna “Sanùna” di Turano ricorda “... la cucina della nonna era semplice, ma gustosa: la minestra di fagioli, il riso ‘vestito’, lo ‘schisèl’ [impasto di polenta sminuzzata, zucchero e farina cotto sotto la cenere], le mele e le patate messe a cuocere nel fuoco”. Il fagiolo della Valvestino si presta tuttavia molto bene anche all'odierna interpretazione culinaria, con possibilità di reinventarsi alla base di gustose salse, svariati contorni, sia per carne o pesce di lago senza porre limiti alla fantasia. Esempio emblematico è la Pasta e fagioli dello chef stellato Riccardo Camanini che è andato alla scoperta di alimenti dimenticati dell’Alto Garda, tra cui il Fagiolo della Valvestino, ricavandone un piatto straordinario presentato alla 16a Edizione 2021 di Identità Golose a Milano. Così lo chef descrive il fagiolo: “… è sorprendente per il colore, è burroso e sa di castagna. Nella pasta e fagioli ho usato una tecnica che ho sperimentato, adoperando le acque di ammollo dei legumi, ne servono 5 litri per ottenerne 100 gr. In questo caso l’acqua di ammollo, ridotta, assume un colore vinoso. Ci risottiamo dentro una lumachina di grano duro. I fagioli li frulliamo. È una pasta e fagioli frullata, dal colore intenso, insolito, la finiamo con uova di trota.” Marisa Pace di Persone, custode delle antiche ricette, ci propone due ricette tradizionali. Per qualsiasi preparazione si può procedere direttamente nel caso i fagioli siano freschi, se invece sono secchi è necessario ammollarli in acqua fredda per una notte prima di cucinarli. | |||||||||
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| descrizione | Progetto I SENTIERI DEL GUSTO (2017), responsabile Maria Elena Massarini, finanziato da Regione Lombardia DG Agricoltura, bando per la valorizzazione del territorio lombardo per la promozione di temi agricoli e filiere agroalimentari locali, realizzati percorsi a tema, bacheche illustrative, app interattiva e mappe tematiche. Progetto MONTEZUMA, responsabili Adriano Marocco e Matteo Busconi, finanziato da Regione Lombardia PSR 2014-2020 operazione 10.2.01 conservazione della biodiversità animale e vegetale, recuperare, conservare e caratterizzare a livello genetico e morfologico le risorse genetiche tradizionali. https://www.consorzioforestaleterratraiduelaghi.com/progetto-montezuma/ Progetto VALVESTINO, responsabile Matteo Busconi, finanziato da Regione Lombardia PSL 2014-2020 operazione 1.2.01 progetti dimostrativi e azioni di informazione, buone pratiche per la coltivazione e valorizzazione del Fagiolo della Valvestino: aumentare l conoscenze e le competenze degli appassionati e degli agricoltori, in particolare di quelli che operano in aree marginali di montagna. https://www.consorzioforestaleterratraiduelaghi.com/progetto-valvestino/ |
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| descrizione | Le pubblicazioni realizzate nell'ambito dei progetti di ricerca sul fagiolo della Valvestino non possono essere allegati come file pdf in quanto eccedenti il limite richiesto per il caricamento. si riportano di seguito i link alle varie pubblicazioni. Pubblicazione: Conservazione in purezza di varietà locali di mais da pop corn, fagiolo comune e fagiolo coccineo (2023) https://www.consorzioforestaleterratraiduelaghi.com/wp-content/uploads/2023/01/Vademecum-Montezuma.pdf Pubblicazione: La biodiversità dei fagioli lombardi, una storia da custodire (2023) https://www.consorzioforestaleterratraiduelaghi.com/wp-content/uploads/2024/01/Fagioli_Sito.pdf Pubblicazione: Schede descrittive dei fagioli Lombardi (2023) https://www.consorzioforestaleterratraiduelaghi.com/wp-content/uploads/2024/03/Schede-Varietali-Fagioli.pdf Pubblicazione: Una passeggiata letteraria attraverso la storia, il territorio e l’agro biodiversità della Valvestino (2023) https://www.consorzioforestaleterratraiduelaghi.com/wp-content/uploads/2023/11/Una-passeggiata_Sito.pdf Pubblicazione: Il Fagiolo della Valvestino (2023) https://www.consorzioforestaleterratraiduelaghi.com/wp-content/uploads/2023/11/Il-fagiolo_Sito.pdf |
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